The Lapo Querci’s Menù Chelsea

Menu 6 Giugno Boffi Chelsea

Lapo Querci

Tutte le Ricette per 6 Pax

1 Pappa al pomodoro Mediterranea Belfiore

1 l di passata di pomodoro (Mediterranea Belfiore)

1 l di brodo vegetale

1 kg di pane (solo mollica)

sale, origano, basilico, zucchero, peperoncino, basilico fresco

20g aglio tritato finemente

500g olio toscano (Leccino,Frantoio Pruneti)

200g sedano tritato finemente

PROCEDIMENTO

Soffriggere aglio più 100g di olio, peperoncino (poco).

A colorazione dorata aggiungere la passata portare a bollore e regolare di sale, zucchero, sedano tritato e origano.

Aggiungere  brodo e pane e far bollire nuovamente.

Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, aggiungere l’olio restato, il basilico (40 foglie circa) ed emulsionare tutto con con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Goat, Honey & Grass

Ingredienti:

 300 g Filetto di Capra

100 g Miele (Erica, Mieli Thun)

100 g Prezzemolo (solo foglie)

100 g Olio (Moraiolo, Frantoio Pruneti)

50 g Aceto di Vino

1 Spicchio di Aglio

Sale, Pepe, Fleur de Sel, Succo di limone(un cucchiaio)

Punte di Origano Fresco (Decorazione)

Procedimento:

Per il Filetto:

Riunire in un sacchetto per sottovuoto la carne, il miele, 20g di olio, sale e pepe secondo gusto.

Mettere sottovuoto con l’apposita macchina e marinare per almeno 48 h in frigorifero (2°- 4°).

Rimossa la carne dal sacchetto(e conservato il liquido che si sarà formato nel sacchetto) a termine della marinatura,

tagliarla a fette sottili e conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Per la salsa di Prezzemolo:

Riunire in un Cutter a bicchiere il prezzemolo, l’olio rimanente, l’aceto, l’aglio sale e pepe secondo gusto.

Ottenere una crema verde e semiliquida, conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Per la salsa di Miele:

Ridurre a fuoco vivace il liquido della marinata fino a consistenza desiderata(semiliquido quando ancora caldo).

Far raffreddare e aggiungere qualche goccia di succo di limone

Assemblaggio del Piatto:

Disporre le fette di filetto su di un piatto da portata e guarnire con le due salse, fleur de sel(se necessario) e punte di origano fresco.

Birra suggerita: Oppale (32 Via dei Birrai)

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3 Fava Beans Spread, Cheese, Hazelnuts and Mint

 Ingredienti:

400 g fave fresche da sbucciare

250 g formaggio semiduro di Pecora (Degust)

50 g Nocciole Piemontesi Tostate

50g Panna fresca

50 g Olio (Leccino ,Frantoio Pruneti))

sale,pepe,origano secco, vino bianco(un cucchiaio)

punte di menta fresca(Decorazione)

Per la crema di fave:

Sbucciare le fave e sbollentarle in acqua salata, sbucciare nuovamente e con l’aiuto di un cutter a bicchiere ottenere una crema densa con: fave(decorticate), olio(metà), panna, sale, pepe e origano.

Assemblaggio del Piatto:

Disporre a specchio su di un piatto da portata la crema di fave, adagiarvi sopra il formaggio a temperatura ambiente e tagliato in porzioni (50-55 g ognuna), cospargere con nocciole tritate grossolanamente e punte di menta fresca, irrorare con l’olio rimanente.

Vino suggerito: Chardonnay Brut  il Mosnel

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4 Pasta 3 A.m.

Ingredienti:

100 g sedano verde

100 g cipolla rossa

100 g carote

100 g olio (Viuzzo, Frantoio Pruneti)

50 g Burro da Panna Fresca

300 g Carne di Agnello

100 g Pomodori Passati (Mediterranea Belfiore)

100 g vino bianco secco

sale,pepe,chiodi di garofano, cannella, anice stellato

100 g parmigiano

50 g panna fresca

240 g Lasagnotte (Pastificio Benedetto Cavalieri)

Procedimento :

 Per il Ragout:

Soffriggere in una casseruola usando metà dell’olio e tutto il burro fino ad ottenere una colorazione brunita:

carote,sedano e cipolla tritati finemente con l’ausilio di un coltello affilato.

A colorazione ottenuta aggiungere la carne tagliata a dadini (3mmx3mmx3mm), soffriggere anch’essa e sfumare poi con il vino,

aggiungere la passata, un bicchiere di acqua o brodo vegetale, sale,pepe, anice stellato, cannella e noce moscata secondo gusto.

Cuocere a fuoco medio fino a ridurre al minimo l’acqua residua. Sgrassare e conservare il grasso ottenuto.

Per la fonduta:

Far bollire la panna, togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato finemente, regolare di sale se necessario

Per la Pasta:

Scottare in acua salata per 3′ – 4′ la pasta e immergere poi in acqua fredda, scolare e arrotolare su se stessa in modo da ottenere delle spirali schiacciate.

Assemblaggio del Piatto:

Scottare e rendere croccanti le spirali di pasta da tutti e due i lati in una padella dove avrete messo il grasso rimosso dal ragout.

Mettere a specchio la fonduta di parmigiano, disporre sopra le spirali di pasta e guarnire con il ragout caldo,

decorare con ciuffi di parmigiano secondo gusto.

Vino suggerito: Nebbiolo  (Villa Era Cantina)

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5 Acquerello Rice, Melted Zucchini, Zucchini Flowers, Balsamic Drips

Ingredienti:

300 g riso (Acquerello, il riso)

150 g burro da panna fresca

200 g zucchine trombetta

6 fiori di zucca

12 g aceto Balsamico (Antica Acetaia Ca Magelli)

sale

Procedimento:

per i fiori croccanti:

pulire i fiori di zucca e essiccare in forno (70°)spennellati di olio e sale

per la fonduta di zucchine:

bollire in acqua salata le trombette, scolare e ridurre a crema con l’aiuto di un cutter a bicchiere

per il riso:

cuocere il riso con circa 600g di acqua e sale secondo gusto, mantecare fuori dal fuoco con la fonduta di zucchine e il burro.

 Assemblaggio:

Disporre il riso in piatti individuali ben caldi e decorare con un fiore di zucchina croccante e aggiungere qualche goccia di aceto balsamico.

Vino suggerito: Sangiovese in purezza

 

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6 Eggplant Widely After the 8

Ingredienti:

200 g Cioccolato (Amedei, toscano 63)

190 g acqua

1 foglio di gelatina ammollato

20 g zucchero

1 g sale

1 melanzana

50 g sciroppo di menta di Pancalieri chiaro

punte di menta(decorazione)

Procedimento:

per le melanzane:

tagliare in fette di 1mm di spessore, disporre su una teglia e seccare in forno a 70° per circa 4 h

fino ad ottenere una consistenza vetrosa.

per la mousse

Sciogliere cioccolato e acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero il sale e la gelatina, raffreddare e montare con l’aiuto di una frusta,

riporre in un sac-a-poche.

Assemblaggio del Piatto:

Disporre dei ciuffi di mousse sul piatto da portata, alternare strati di melanzana secca e mousse,

guarnire con lo sciroppo di menta e le punte di menta fresca.

Vino suggerito: Chardonnay Brut  il Mosnel

Bon Appetit

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