Le ricette di Lapo Querci

RISOTTO ACQUERELLO, GOLDEN GEL DEGUST

1 kg Riso Acquerello

200g Formaggio erborinato Golden Gel

500g Burro neutro 

2,4 l brodo vegetale o acqua

sale q.b.

PROCEDIMENTO

PER LA FONDUTA DI FORMAGGIO

Portare a bollore 100g di acqua e scioglierci 150g di golden gel più 100g di burro

Burro → emulsionare con un mixer a immersione e mantenere in caldo fino al momento del servizio

PER IL RISO

Portare a bollore il brodo, calare il riso e portarlo a cottura.

Regolare di sale, aggiungere 400g di burro restanti e mantecare con un mestolo di legno.

Aggiungere la fonduta e mantecare nuovamente.

Servire e guarnire con un piccolo dado di formaggio.

PAPPA AL POMODORO MEDITERRANEA BELFIORE

1 l di passata di pomodoro

 1 l di brodo vegetale

 1 kg di pane (solo mollica)

sale, origano, basilico, zucchero, peperoncino, basilico fresco

20g aglio tritato finemente

500g olio toscano (Leccino)

200g sedano tritato finemente

PROCEDIMENTO

Soffriggere aglio più 100g di olio, peperoncino (poco).

A colorazione dorata aggiungere la passata portare a bollore e regolare di sale, zucchero, sedano tritato e origano.

Aggiungere  brodo e pane e far bollire nuovamente.

Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, aggiungere l’olio restato, il basilico (40 foglie circa) ed emulsionare tutto con con l’aiuto di un mixer ad immersione.

 

ZUCCA VIOLINA, ROCCAVERANO E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE ANTICA ACETAIA CA MAGELLI

Zucca 1 Kg

acqua 1 l

Roccaverano Robiola 100g

Aceto tradizionale 20g

sale q.b.

Olio d’oliva raffinato 300g

gelatina animale ½ foglio

PREPARAZIONE

PER LE GALAINE DI ACETO

Portare a bollore 20g di acqua, aggiungere aceto balsamico e gelatina ammollata in acqua.

Mescolare e raffreddare in frigo. Tritare e conservare in frigo.

PER LA ZUPPA

Portare a bollore 850g di acqua, aggiungere la zucca (pelatela e privatela di semi e filamenti). Cuocere per 20minuti, omogenizzare e aggiungere l’olio e regolare di sale.

PER LA CREMA DI ROBIOLA

Portare a bollore 100g di acqua, aggiungere la robiola tagliata in dadi 1x1x1cm, omogenizzare con un mixer a immersione e mantenere in caldo.

ASSEMBLAGGIO

Versare la zuppa in un piatto fondo, guarnire con 10g/15g di crema di robiola e 2/4g di gelatina di aceto.

 

LE RUOTE CAVALIERI CON LE SARDE A MARE

1 kg Ruote pazze cavalieri

5 l acqua

100g pane grattato (pane di semola)

20g finocchio fresco (finocchietto)

200g olio toscano (moraiolo)

20g uvetta ammollata in acqua

20g pinoli tostati

1g zafferano in pistilli tostato

sale, pepe, origano, zucchero, cannella

PROCEDIMENTO

Portare a bollore l’acqua e sale.

Cuocere la pasta nell’acqua in piena ebollizione.

PER LA SALSA

scaldare l’olio e aggiungere i pinoli, uvetta e zafferano. Togliere dal fuoco e mantecare con sale, pepe, cannella e finocchio tritato e zucchero.

ASSEMBLAGGIO

Scolare la pasta molto al dente (10-11 minuti di cottura) e mantecare fuori dal fuoco con la salsa e servire cospargendo il piatto con il pane grattato.

MOUSSE DI CIOCCOLATO DOMORI

500g di cioccolato 56% do mori in pasticche

400g acqua

50g zucchero

5g di sale

giaccio q.b.

PROCEDIMENTO

Portare a bollore l’acqua più sale più zucchero.

Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato.

Trasferire in una bowl w montare il composto con l’aiuto di una frusta.

Aiutarsi con un bagnomaria con ghiaccio in quanto la mistura deve raggiungere i 3°.

 

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